Como reduzir custos no restaurante e lucrar mais em 2026
Descubra como reduzir custos no restaurante com práticas aplicáveis, controle financeiro eficiente e estratégias que aumentam a margem de lucro do seu negócio.
Você já calculou quanto do seu faturamento está literalmente indo pelo ralo?
A maioria dos restaurantes no Brasil trabalha com margens de lucro inferiores a 12%, segundo levantamento da Abrasel.
No entanto, a boa notícia é que reduzir custos sem afetar a qualidade é totalmente possível, desde que haja método, acompanhamento e estratégia.
Neste artigo, você vai aprender como reduzir custos no restaurante com ações práticas e imediatas, baseadas em dados reais do mercado gastronômico.
Ao longo do texto, você descobrirá que pequenas decisões diárias podem representar até 20% de aumento na margem de lucro, e que uma contabilidade consultiva pode ser sua maior aliada nessa jornada.
Portanto, fique atento e confira!
Coloque o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) sob controle
O Custo de Mercadoria Vendida é o primeiro indicador que deve ser dominado.
Restaurantes lucrativos mantêm o CMV entre 30% e 40% da receita, variando conforme o tipo de operação.
Calcule o CMV corretamente
A fórmula é simples, mas exige disciplina:
- CMV = (Estoque inicial + Compras – Estoque final) ÷ Vendas brutas.
Monitore esse indicador por categoria, como proteína, laticínios, bebidas, entre outros, e identifique gargalos rapidamente.
Por isso, use planilhas automatizadas ou sistemas de gestão integrados para registrar cada insumo.
Reprecifique de forma estratégica
Itens com boa aceitação e margem alta devem ser valorizados no cardápio.
Utilize o método de menu engineering: classifique seus pratos em “estrelas”, “vacas leiteiras”, “cavalos de batalha” e “âncoras”.
A partir disso, ajuste preços e destaque visualmente as opções mais rentáveis.
Estoque e compras inteligentes
Em resumo, o estoque é o pulmão financeiro do seu restaurante.
Um estoque desorganizado é um custo invisível que corrói o lucro.
Padronize as fichas técnicas
Defina gramagens, rendimento e perda de cada item.
Fichas técnicas bem elaboradas eliminam variações de porções e desperdícios.
Use a curva ABC
Classifique seus insumos conforme impacto financeiro e frequência de uso.
Além disso, negocie melhores condições com fornecedores de produtos “A” e planeje compras semanais baseadas em sazonalidade e demanda real.
Aplique o método FEFO
“First Expired, First Out”: os produtos com vencimento mais próximo devem ser usados primeiro.
Essa prática simples reduz perdas e mantém a qualidade do serviço.
Desperdício zero é sinônimo de lucratividade
Reduzir desperdício é mais do que economia: é sustentabilidade e posicionamento.
De acordo com o Programa Mesa Brasil (Sesc, 2024), o país desperdiça 27 milhões de toneladas de alimentos por ano, e boa parte disso ocorre em bares e restaurantes.
Crie um mapa para observar eventuais perdas
Anote diariamente as sobras de produção, devoluções de pratos e falhas de armazenamento.
Pequenos ajustes operacionais podem reduzir em até 15% os custos com insumos.
Reaproveite com segurança, somente o possível
Reutilize bases e caldos dentro dos padrões da Anvisa (RDC 216).
Transforme sobras planejadas em novos preparos ou pratos do dia, e comunique isso ao cliente de forma transparente e valorizada.
Cardápio que vende margem
O cardápio é uma ferramenta de vendas, não apenas uma lista de pratos.
Destaque o que dá lucro ao seu bar ou restaurante
Organize o layout do cardápio para evidenciar os produtos mais rentáveis.
Itens visualmente destacados tendem a vender até 30% mais, segundo estudos de neuromarketing aplicados à gastronomia.
Ofereça combos estratégicos
Crie combinações de pratos e bebidas que aumentem o ticket médio.
Um combo inteligente pode elevar sua margem sem elevar custos fixos.
Treinamentos constantes aumentam a eficiência da equipe
Uma equipe bem treinada reduz erros, desperdícios e retrabalhos.
Venda consultiva
Incentive garçons e atendentes a sugerirem acompanhamentos ou upgrades.
Essa técnica pode ampliar o ticket médio em 10% a 15% sem aumento de custos.
Escala inteligente
Monte escalas conforme a demanda real do salão e do delivery.
Use relatórios de vendas por horário para otimizar a equipe.
Regularização da gorjeta
A Lei nº 13.419/2017 define que o valor cobrado como gorjeta deve ser registrado e distribuído conforme regras específicas.
A gestão correta evita passivos trabalhistas e melhora a transparência com o time.
Energia, água e utilidades sob vigilância
Os gastos com energia e água representam cerca de 10% dos custos fixos dos restaurantes.
Faça medições por setor e implemente check-ups mensais.
Garanta equipamentos eficientes
Substitua lâmpadas por LED e mantenha freezers e exaustores limpos.
O investimento inicial se paga rapidamente.
Cozinha inteligente
Agrupe preparos e otimize horários de cozimento em períodos de menor consumo energético.
Além de reduzir custos, melhora o fluxo operacional.
Entenda a tributação e faça um planejamento eficaz
A área tributária é um dos maiores gargalos de bares e restaurantes.
A escolha errada do regime tributário pode significar até 30% de imposto pago a mais.
Realize revisões no enquadramento tributário
Analise se o Simples Nacional, Lucro Presumido ou Lucro Real é o mais vantajoso.
Além disso, avalie também o Fator R (proporção folha/receita) para enquadramento correto em anexos do Simples.
Faça planejamento tributário contínuo
Não basta escolher um regime, é preciso revisar trimestralmente.
Um contador consultivo, como o Escritório Mercantil, pode identificar créditos, deduções e oportunidades legais de economia.
Aproveite benefícios regionais para bares e restaurantes
Municípios como Araçatuba, por exemplo, oferecem incentivos para empresas do setor de serviços e alimentação.
Um especialista local pode auxiliar no enquadramento correto para maximizar resultados.
Utilize a tecnologia e indicadores para ter controle em tempo real
Use um sistema de gestão integrado (ERP) que una vendas, estoque e finanças.
Com dashboards visuais, você acompanha o desempenho diário e corrige desvios antes que se tornem prejuízo.
- CMV por categoria.
- Ticket médio por hora.
- Giro de mesa.
- Lucro líquido por canal (salão, delivery, eventos).
Monitorar dados é o que diferencia negócios que sobrevivem dos que prosperam.
Transforme os custos do seu negócio em lucro estrategicamente
Reduzir custos no restaurante não é cortar qualidade, é gestão inteligente e previsível.
Quando você monitora CMV, elimina desperdícios, otimiza a equipe e revisa tributos, o resultado é imediato: mais lucro, menos dor de cabeça e crescimento sustentável.
O Escritório Mercantil, especializado em contabilidade consultiva e planejamento tributário para bares e restaurantes, ajuda você a identificar de 10% a 20% de economia operacional com ajustes simples, mas estratégicos.
Portanto, converse com nossos especialistas e conheça estratégias para identificar onde sua margem está vazando.
